تقارير وحوارات

1298

استعرض أسباب تعرض الأطعمة للفساد..

د. الحمق لـ"الشرق": إغفال قواعد النظافة الشخصية سبب تلوث الغذاء

أكد الدكتور عبدالله الحمق مدير بلدية الدوحة السابق أن الغذاء الفاسد يعني تعرض المادة الغذائية إلى ضرر أو أذى يؤدى إلى إكسابها صفات غير مرغوبة للإنسان ولا تصلح بالتالي للاستهلاك الآدمي.

وقال في تصريحات لـ"الشرق" إن هناك أسباباً مهمة وراء إصابة الأطعمة بالفساد منها الحشرات والقوارض والحيوانات الأليفة والتي تعتبر من أهم مسببات نقل الجراثيم للمواد الغذائية مثل الذباب والصراصير والفئران والقطط. إلى جانب عوامل طبيعية مثل درجة الحرارة والرطوبة والضوء والأوكسجين، والعوامل الكيماوية مثل تفاعل معدن العلب مع مكونات الغذاء، والعوامل الحيوية مثل الإنزيمات والكائنات الحية الدقيقة.

نقل الجراثيم

وأضاف أن هناك وسائط رئيسية ناقلة للجراثيم إلى المواد الغذائية مثل الغبار، الشعر الرذاذ الهوائي، وإفرازات من الجسم، حيث تستقر هذه الجراثيم على الأطعمة المكشوفة غير المغلفة بالشكل الصحيح مع عدم إتباع قواعد النظافة الشخصية، كذلك الماء الملوث والأدوات الملوثة بالجراثيم كالأواني وغيرها من أدوات الطبخ وتقديم الطعام أو الأدوات العامة مثل مقابض الحنفيات، مقابض أبواب الحمامات، القطع النقدية، المفاتيح الأقلام وغيرها فضلاً عن الأيدي الملوثة بالجراثيم والتي تنتقل عن طريق المصافحة في حال لم يتم غسل اليدين بعد لمس المواد الغذائية الخام غير المطهية مثل البيض، اللحوم، الخضار، والفواكه، وعدم ارتداء القفازات المستهلكة لمرة واحدة عند إعداد الطعام.

اختلاف الأغذية

وأوضح د. الحمق أن الأغذية الطازجة تختلف في سرعة تلفها ويمكن تصنيفها إلى أغذية سريعة التلف: ويرجع سبب ذلك إما لعدم اكتمال نموها أو بسبب كثرة العصير مثل الخوخ والعنب واللحوم ويجب نقل هذه الأغذية إلى معامل التصنيع الغذائي بعد حصادها.

والنوع الثاني أغذية بطيئة التلف: وهي أقل تعرضاً للتلف من سابقتها وذلك لاكتسابها حداً أكبر من النضج أو لاحتوائها على مقدار أقل من العصير ويمكن أن تبقى عدة أسابيع إلى شهور قليلة ومن أمثلتها البطاطا والجزر والتفاح.

والنوع الثالث أغذية عديمة التلف: وهي تامة النضج وتحتوي على مقدار قليل من الرطوبة ومن أمثلتها الحبوب والبقوليات الجافة ويمكن تخزينها عدة سنين تحت ظروف ملائمة.

الإجراءات المطلوبة للحد من المخالفات

كثيرة هي المخالفات التي تقع فيها المطاعم سواء الكبيرة أو الصغيرة ويحاسب عليها القانون لأنها تشكل خطورة على صحة وسلامة المستهلك ومنها عدم صلاحية الأدوات المستخدمة في الطهي ووضع بعض الأطعمة الزائدة في الثلاجة وتسخينها في اليوم الثاني على اعتبار أنها جديدة واستخدام زيت القلي لأكثر من مرة مما يجعل الكثير من المواد الغذائية المصنعة غير صالحة للاستخدام الآدمي، أيضاً عدم الاهتمام بنظافة الأرضيات والجدران ووجود صراصير وحشرات تضر بالمستهلك..

والطامة الكبرى ضبط عاملين ليس لديهم شهادات صحية بمزاولة العمل داخل المطاعم والمطابخ، كما أنهم غير ملتزمين بارتداء الملابس الخاصة بالعمل مع غطاء الرأس، وافتقار الكثير من هذه المطاعم لعوامل النظافة العامة، ووجود بعض الروائح الكريهة نتيجة لتراكم المخلفات لفترات طويلة، كما أن الكثير من هذه المؤسسات لا تلتزم باستخدام المطهرات لغسل الأواني والأرضيات، وعدم الالتزام بتغطية النوافذ والأبواب بسلك شبكي ضيق لتفادي دخول الحشرات والذباب، إضافة إلى عدم وجود ثلاجات خاصة لحفظ الخضراوات وأخرى للفصل بين الأسماك واللحوم والدجاج، والكثير من المطاعم خاصة الصغيرة لا تلتزم بتوفير مقاعد مصنوعة من الحديد أو الألومنيوم الخفيف أو الإستنلس وتتعمد وجود مقاعد يخالف عليها القانون، والأخطر من ذلك اكتشاف وجود بقايا شعر في الأطعمة أو السندوتشات المعدة للاستهلاك.

الدوحة أعلى البلديات إغلاقا للمطاعم والشحانية الأقل

خلال إجراءات التقييم الخاصة بإغلاق المطاعم خلال الفترة المذكورة، تصدرت بلدية الدوحة المرتبة الأولى بإغلاق 48 مطعماً في 2015 و137 في 2016 و31 في الربع الأول من العام الجاري، وتلتها الوكرة بإغلاق 13 مطعماً في 2015 و21 في 2016 و8 خلال العام الجاري، ثم الريان بإغلاق مطعمين في 2015 و19 في 2016 و11 خلال العام الجاري والبلدية الوحيدة التي سجلت أقل نسبة هي بلدية الشحانية حيث أغلقت اثنين من المطاعم فقط من 2015 وحتى الآن تلتها بلدية الشمال بإغلاق 10 مطاعم وأم صلال 11 مطعماً والظعائن 12 مطعماً والخور والذخيرة 21 مطعماً.

د. فراج الشيخ: خريجو الكليات العلمية لا علاقة لهم بالرقابة الغذائية

قال الدكتور فراج الشيخ الخبير في مجال الرقابة الصحية والبيئية إن ارتفاع عدد المخالفات الصحية في مجالات صحة البيئة ومنها مراقبة الأغذية يؤكد وجود خلل فني أو إجرائي أو إداري أدى إلى ارتفاع عدد المخالفات.

وأشار إلى أن منظمة الصحة العالمية ومنظمات الأمم المتحدة ذات العلاقة تركز على ضرورة توفير عنصرين أساسين:

الأول يخص المواد الغذائية من مراحل الإنتاج والتصنيع والاستهلاك وهو ما يسمى بالهاساب وهو نظام وقائي يعنى بسلامة الغذاء من خلال تحديد الأخطار التي تهدد سلامته ومن ثم تحديد النقاط الحرجة التي يلزم السيطرة عليها لضمان سلامة المنتج.

وقال إن العنصر الثاني لا يقل أهمية ويتمثل في هؤلاء الذين يعملون في مجال مراقبة الأغذية من الإداريين والفنيين والمفتشين من حيث التأهيل والتدريب العملي المستمر أثناء الخدمة لمعرفة المزيد والجديد من مخاطر التلوث الغذائي، ومن أبجديات التأهيل العلمي أن يكون مفتش مراقبة الأغذية خريجا من الكليات المتخصصة في مجال الرقابة الغذائية وقد يتم الاستعانة ببعض خريجي الكليات العلمية ولكن هذا المؤهل لوحده غير كاف ولابد من اخذ دورات تدريبية في مجال التفتيش والرقابة.

وأضاف أن خريجي الكليات العلمية الأخرى لا علاقة لهم بالنواحي الصحية الهندسية مثل التهوية والإضاءة وتصريف المجاري وحفظ المواد الغذائية ومفتش الصحة المختص هو المؤهل للقيام بهذه المهمة، ويرتبط بهؤلاء المؤهلين المدربين من مفتشي مراقبة الأغذية كادر فني إداري من حيث القوانين والتشريعات وإجراءات المحاكم فضلا عن التوعية الصحية.

وأكد انه إذا تكاملت وتوافرت كل هذه المتطلبات فإن عملية التفتيش والمتابعة والمراقبة تصبح سهلة جدا ويبقى شيء واحد، فأحيانا مع توافر كل تلك العناصر ترتفع المخالفات وارتفاع معدلاتها يجب عدم تجاهله للاستفادة منه في معرفة نواحي القصور والخلل.