تعد الحلويات التقليدية الجزائرية، مهنة تأبى الانقراض، لا تزال العائلات الجزائرية تحافظ على العديد من العادات والتقاليد خاصة الحلويات التقليدية بكل أنواعها مثل: الزلابية، المقروض، قلب اللوز، البقلاوة، السفنج، المعذبات، رغم تنوع الحلويات في السوق إلا أن الحلويات التي توارثنها عن أجدادنا لا تغيب عن مائدة الجزائريين، وبقيت على رأس قائمة الحلويات الأكثر رواجاً بالجزائر وفي سائر الأيام، وشكلت القلب النابض للحياة الجزائرية في كل الفصول لأنها وبكل بساطة أميرة السهرات. ونظرا لشهرة هذه الحلوى التي ذاع صيتها في الجزائر، بل عرفت انتشارا واسعـا حتى في دول مختلفة من العالم، بعد أن حرص أسلافهم لتوريثها للأجيال أب عن جد، ويتشابه مذاق الحلويات وأشكالها من نوع إلى أخر، كـالمعذبات وإصبع لعروس إلا أن الزلابية، لها مذاق لا نظير له كما أنها تتميز بشكل مستدير وفيها فراغات متعددة ومتشابكة ببعضها، وهي أشبه ما تكون بالحلقات الصغيرة الملتحمة لونها ذهبي ممزوج بالعسل كما أنها منوعة وذات ألوان مختلفة ومذاق مختلف أيضا، منها ما يصنع بدقيق القمح اللين ومنها ما يصنع بقمح صلب. تمتاز الحلويّات الجزائريّة بأشكالها المزيّنة، والتي يوجد فيها تصاميمٌ رائعة وفنٌ عريق، وتحضّر الكثير من هذه الحلويّات بعجينة المرزبان، أو بالعجائن المحضّرة في البيت وبالطّرق التّقليديّة، والنّكهة الرئيسة لهذه الحلويات هي زهر البرتقال أو ماء الورد، لا يمكن حصر الحلويّات الجّزائرية لأنّ كل منطقة فيها تشتهر بنوعٍ مختلف عن غيره، في الطّعم والشّكل أيضاً، وفيما يلي طريقة عمل مقروط اللوز . المكوّنات : ثلاثة أكواب من اللّوز المقشّر. كوب واحد من السكّر. برش حبّتين من اللّيمون. من حبّتين إلى ثلاث حبّات من البيض (حسب العجينة). كوبان من سكّر البودرة. بياض حبّتين من البيض. ثلاث ملاعق كبيرة من ماء الورد، أو ماء زهر البرتقال. طريقة التّحضير: اخلطي اللّوز، والسكّر، وبرش اللّيمون في وعاءٍ كبير، ثمّ أضيفي البيض الواحدة تلو الأُخرى إلى أن تحصلي على عجينة ناعمة ومتماسكة. سخّني الفرن على حرارة مئة وثمانين، وضعي ورق قصدير في الصّينيّة التي تريدين الخبز فيها. رشّي القليل من الطّحين فوق سطحٍ نظيف ثمّ لفي العجينة بشكلٍ أسطواني. قطّعي الأسطوانة إلى قطعٍ صغيرة بشكل مائل (على شكل معين)، ثمّ صفّيها في الصّينيّة المحضّرة. ضعي الصّينيّة في الفرن فوق الرّف السّفلي، واخبزي المقروط إلى أن تتحمّر قليلاً من الأسفل ( لا تحمّريها من الأعلى)، ثمّ اخرجي الصّينيّة من الفرن. اخفقي بياض البيض جيداً، ثمّ أضيفي إليه ماء الورد، وسكّر البودرة بالتّدريج إلى أن تحصلي على صلصة ناعمة وسائلة نوعاً ما، ثمّ غطّي حبّات المقروط بالصّلصة. احفظي المقروط ليلةً كاملة إلى أن تجف الصّلصة عليها ثمّ قدّميها لضيوفك.

بلغ حجم الصادرات التركية من البقلاوة، خلال السنوات الخمس الأخيرة إلى مناطق مختلفة من العالم، 17.5 مليون دولار أمريكي. وكشفت الأرقام الصادرة عن مركز الإحصاء التركي، أن أنقرة صدّرت ألفًا و564 طناً من البقلاوة، التي تعد من الحلوى التقليدية التركية، إلى 63 دولة، في الفترة مابين 2010، و2014. وتشير الأرقام أن حجم الصادرات من البقلاوة بلغت 3 ملايين و432 ألف دولار، خلال عام 2010، ومليونين و857 ألف دولار خلال 2011، و3 ملايين و431 ألف دولار خلال 2013، و4 ملايين و62 ألف دولار خلال 2014، لتساهم صادرات البقلاوة بـ17 مليون و508 ألف دولار، كواردات في اقتصاد البلاد. وذكرت الأرقام أن الولايات المتحدة الأمريكية، احتلت المركز الأول في قائمة الدول المستوردة للبقلاوة التركية، حيث بلغت قيمة وارداتها 3 ملايين و465 ألف دولار، مقابل 330 طنًا، فيما تأتي ألمانيا في المرتبة الثانية بقيمة مليون و268 ألف دولار. وأشار"محمد يلدريم" رئيس مجلس إدارة جمعية منتجي الحلويات، والبقلاوة، اليوم السبت، في تصريح للأناضول، أن منتجات تركيا اليومية من البقلاوة تصل إلى 950 طنا، فيما يبلغ حجم استهلاك الفرد السنوي منها نحو 4.4 كج.

وضعت تركيا، للمرة الأولى، مجموعة من المعايير لصناعة البقلاوة الشهيرة بهدف توحيد إنتاج هذه الحلوى الشهيرة التي غالباً ما تصنع بمكونات غير أصلية لخفض الكلفة. وقالت هيئة المعايير التركية في بيان، إن هذه الحلوى، "يجب أن تتمتع بلونها الأصفر الذهبي الشهير وشراب السكر يجب ألا يكون سميكاً جداً ويجب ألا تترك إحساسا بالحريق في الحلق، على أن تتفتت في الفم بدون الحاجة إلى المضغ". أما مكونات البقلاوة فهي الطحين والملح والماء وكمية قليلة من السمنة والسكر الأبيض، فضلاً عن الفستق الحلبي. ولا ينبغي أن يقل حجم كل قطعة عن 35 ملليمترا. وأشار البيان إلى أن المنتجين المخالفين في السنوات الأخيرة راحوا يستخدمون مكونات بديلة وذهب بعضهم إلى حد استخدام البازيلاء مكان الفستق الحلبي أو شراب الذرة مكان السكر الأبيض. يُذكر أن هذه الحلوى موضع خلاف قديم حول أصلها بين تركيا واليونان ودول كثيرة في الشرق الأوسط.

"الشرمولة الصفاقسية"، و"الرفيس القصريني"، والبقلاوة" حلويات تونسية لا يخلو منها المطبخ التونسي أيام العيد، وتفرض تواجدها كل عيد بالرغم من أن بعضها تجاوزها الزمن وبدأت تترك المجال لعادات جديدة. وتنفرد مدينة صفاقس (جنوب) بخاصية تميّزها عن غيرها من المحافظات في استقبالها لعيد الفطر، حيث لا يكاد يخلو بيت واحد من تحضيرات الأكلة المسماة لدى أهالي المنطقة بـ"الشرمولة والحوت المملح" وهي عبارة عن وجبة غذائية دأب أهالي محافظة صفاقس على تناولها يوم عيد الفطر، وتتكون الشرمولة عموما من زبيب وبصل وزيت الزيتون مرفوقة بطبق من السمك المملح. تاريخ "الشرمولة" وبخصوص تاريخ هذه الأكلة، قال يوسف الشرفي، وهو من مؤلفي كتاب معجم الكلمات والتقاليد الشعبية بصفاقس: إن تاريخ الشرمولة ضارب في القدم يعود إلى قرون خلت ولكن يغيب التدقيق في تاريخها عن كل الكتب التاريخية تقريبا، ما عدا المقاربة التي اعتمدت في كتابه والذي ألفه المؤلف علي الزواري حيث يذكر فيه أن الشرمولة شبيهة ببعض الأطباق الرومانية في حين ينسبه البعض الآخر إلى العائلات التركية الوافدة على تونس. ويتناول معظم أهالي محافظة صفاقس الشرمولة مرفوقة بالسمك المجفف والمملح صبيحة يوم العيد، ومن فوائد هذه الأكلة في اعتقاد الأهالي أنها تساعد على تطهير الأمعاء والمعدة من الغازات لتكون جاهزة للعودة إلى النسق اليومي في تناول الوجبات الغذائية. "البقلاوة كما تترأس "البقلاوة" تشكيلة الحلويات عند بعض التونسيين والتي لا تغيب عن مناسبات التونسيين وأعيادهم أبدًا. البقلاوة من الحلويات الرئيسية في أعياد التونسيين وقد جرت العادة لدى السكان الأصليين لتونس العاصمة أو كما يطلقون على أنفسهم تسمية "البلْدية" أن تجتمع النسوة في أواخر أيام رمضان في أحد البيوت حتى تصنعن طبق "البقلاوة"، ذلك أن تحضيره وطهوه يتطلب كثيرا من الوقت ويحتاج إلى أكثر من امرأة حتى يتم إعداده بالوجه المطلوب. وكان لهذه الأيام طابعها الخاص، حيث تتعالى فيها زغاريد النسوة وأصواتهن المرددة لعدد من الأغنيات التونسية الشعبية وضحكاتهن أحيانا، كما يروي عدد منهن. لكن تطور الزمن جعل من هذه العادة تتلاشى شيئا فشيئا إذ أصبحت البقلاوة وكغيرها من بقية الحلويات التونسية تصنع في محلات الحلويات وتباع هناك بأشكال مختلفة ومذاقات متعددة. ويعيد المؤرخون ظهور هذه الحلويات وبوادر تصنيعها إلى القرن الثالث عشر ميلاديا عهد الدولة العثمانية، بعد أن أخذت عن الأتراك وكانت تقدم بالأساس كحلويات رسمية داخل البلاط الملكي حيث كان يستهلكها النبلاء ووجهاء القوم في ذاك العصر ومن ذلك استمدت تسميتها ونسبت إلى الباي. الرفيس يعد كمؤونة للرعاة وللذين سيقومون برحلة طويلة "الرفيس" أما "الرفيس" فيتكون من دقيق خشن وتمر المعروف بتونس باسم "العليق" وزيت زيتون ويتم إعداده وفقا للطريقة الشائعة، حيث يتم تحميص الدقيق غالبا باستعمال الطاجين (وعاء مصنوع من الطين) فوق النار (في الأرياف وفي بعض المدن يستعملون الحطب لإعداد النار) حتى يتحول لونه إلى ذهبي وينزع النوى من التمر ويعجن إلى أن يتماسك ويوضع في إناء واسع ويصب عليه الدقيق ويضاف الزيت ويتم خلط المكونات جميعها حتى يمتزج التمر مع الدقيق ويتم بسطها وقصها إلى أشكال متعددة مثل مثلثات أو مربعات، ويمتاز الرفيس التونسي بقدرته على البقاء صالحا للاستهلاك لمدة طويلة. والرفيس هو في الأصل يعده ساكنو هذه المناطق في القديم كمؤونة للرعاة وللذين سيقومون برحلة طويلة، وعرف تطويرًا بإضافة مكونات جديدة لإعطائه نكهة عصرية مثل إضافة الحلقوم (حلويات تونسية) والحلوى الشامية وكذلك الكاكوية (الفول السوداني) أو فواكه أخرى في بعض الحالات، وبصفة عامة يعرف صنع الرفيس انتشارا في الأرياف أكثر من المدن.