تقارير وحوارات

8521

"الشرمولة" و"الرفيس" و"البقلاوة" حلويات تونسية في الأعياد

"الشرمولة الصفاقسية"، و"الرفيس القصريني"، والبقلاوة" حلويات تونسية لا يخلو منها المطبخ التونسي أيام العيد، وتفرض تواجدها كل عيد بالرغم من أن بعضها تجاوزها الزمن وبدأت تترك المجال لعادات جديدة.

وتنفرد مدينة صفاقس (جنوب) بخاصية تميّزها عن غيرها من المحافظات في استقبالها لعيد الفطر، حيث لا يكاد يخلو بيت واحد من تحضيرات الأكلة المسماة لدى أهالي المنطقة بـ"الشرمولة والحوت المملح" وهي عبارة عن وجبة غذائية دأب أهالي محافظة صفاقس على تناولها يوم عيد الفطر، وتتكون الشرمولة عموما من زبيب وبصل وزيت الزيتون مرفوقة بطبق من السمك المملح.

تاريخ "الشرمولة"

وبخصوص تاريخ هذه الأكلة، قال يوسف الشرفي، وهو من مؤلفي كتاب معجم الكلمات والتقاليد الشعبية بصفاقس: إن تاريخ الشرمولة ضارب في القدم يعود إلى قرون خلت ولكن يغيب التدقيق في تاريخها عن كل الكتب التاريخية تقريبا، ما عدا المقاربة التي اعتمدت في كتابه والذي ألفه المؤلف علي الزواري حيث يذكر فيه أن الشرمولة شبيهة ببعض الأطباق الرومانية في حين ينسبه البعض الآخر إلى العائلات التركية الوافدة على تونس.

ويتناول معظم أهالي محافظة صفاقس الشرمولة مرفوقة بالسمك المجفف والمملح صبيحة يوم العيد، ومن فوائد هذه الأكلة في اعتقاد الأهالي أنها تساعد على تطهير الأمعاء والمعدة من الغازات لتكون جاهزة للعودة إلى النسق اليومي في تناول الوجبات الغذائية.

"البقلاوة

كما تترأس "البقلاوة" تشكيلة الحلويات عند بعض التونسيين والتي لا تغيب عن مناسبات التونسيين وأعيادهم أبدًا.

وقد جرت العادة لدى السكان الأصليين لتونس العاصمة أو كما يطلقون على أنفسهم تسمية "البلْدية" أن تجتمع النسوة في أواخر أيام رمضان في أحد البيوت حتى تصنعن طبق "البقلاوة"، ذلك أن تحضيره وطهوه يتطلب كثيرا من الوقت ويحتاج إلى أكثر من امرأة حتى يتم إعداده بالوجه المطلوب.

وكان لهذه الأيام طابعها الخاص، حيث تتعالى فيها زغاريد النسوة وأصواتهن المرددة لعدد من الأغنيات التونسية الشعبية وضحكاتهن أحيانا، كما يروي عدد منهن.

لكن تطور الزمن جعل من هذه العادة تتلاشى شيئا فشيئا إذ أصبحت البقلاوة وكغيرها من بقية الحلويات التونسية تصنع في محلات الحلويات وتباع هناك بأشكال مختلفة ومذاقات متعددة.

ويعيد المؤرخون ظهور هذه الحلويات وبوادر تصنيعها إلى القرن الثالث عشر ميلاديا عهد الدولة العثمانية، بعد أن أخذت عن الأتراك وكانت تقدم بالأساس كحلويات رسمية داخل البلاط الملكي حيث كان يستهلكها النبلاء ووجهاء القوم في ذاك العصر ومن ذلك استمدت تسميتها ونسبت إلى الباي.

"الرفيس"

أما "الرفيس" فيتكون من دقيق خشن وتمر المعروف بتونس باسم "العليق" وزيت زيتون ويتم إعداده وفقا للطريقة الشائعة، حيث يتم تحميص الدقيق غالبا باستعمال الطاجين (وعاء مصنوع من الطين) فوق النار (في الأرياف وفي بعض المدن يستعملون الحطب لإعداد النار) حتى يتحول لونه إلى ذهبي وينزع النوى من التمر ويعجن إلى أن يتماسك ويوضع في إناء واسع ويصب عليه الدقيق ويضاف الزيت ويتم خلط المكونات جميعها حتى يمتزج التمر مع الدقيق ويتم بسطها وقصها إلى أشكال متعددة مثل مثلثات أو مربعات، ويمتاز الرفيس التونسي بقدرته على البقاء صالحا للاستهلاك لمدة طويلة.

والرفيس هو في الأصل يعده ساكنو هذه المناطق في القديم كمؤونة للرعاة وللذين سيقومون برحلة طويلة، وعرف تطويرًا بإضافة مكونات جديدة لإعطائه نكهة عصرية مثل إضافة الحلقوم (حلويات تونسية) والحلوى الشامية وكذلك الكاكوية (الفول السوداني) أو فواكه أخرى في بعض الحالات، وبصفة عامة يعرف صنع الرفيس انتشارا في الأرياف أكثر من المدن.