* تنتشر محلاتها بين الشوارع التجارية * يونس: الإقبال متزايد وضيق الوقت يحدد أنواع الحشو المستخدم * علي: تعد من الأطباق المفضلة وأسعارها في متناول الجميع تلقى محلات بيع "السمبوسة" في شهر رمضان الكريم المزيد من الإقبال عليها، من قِبل الصائمين، حيث تعتبر فطائر السمبوسة، واحدة من ضمن المقبلات على الطعام مثل الحساء، ويختم البعض طعام فطوره بتناولها، ويشتريها آخرون بهدف تناولها ضمن طعام السحور. وتعتبر السمبوسة واحدة من الأكلات التراثية، التي تخصصت في إعدادها ربات المنازل سابقًا، ولكن بدأت بالاختفاء شيئًا فشيئًا، من خلال إعدادها في بعض البيوت، منذ عدة سنوات، وأصبح الاعتماد كليًا على محلات السمبوسة في الشوارع التجارية، حيث تزداد محلات السمبوسة بين الشوارع التجارية بشكل ملحوظ، لتكون بذلك أقرب كثيرًا من الجمهور، الذي يرى أنها خفيفة على طعام الفطور، ويمكن تناولها في طعام السحور. عمل مضاعف "الشرق" انتقلت إلى عدد من محلات السمبوسة، حيث أكد العاملون فيها، أن محلات السمبوسة تعمل بشكل مضاعف عن الأيام العادية، رغم أنها لا تفتح أبوابها للجمهور بعد الإفطار، حيث تبدأ بالعمل من الساعة العاشرة صباحًا وحتى السادسة، قبل آذان المغرب بنصف ساعة، إذ أن الجمهور المستهلك من الصائمين، يقومون بشراء السمبوسة في هذه الفترة، سواء لشرائها بهدف تناولها في الفطور، أو لتناولها في وجبة السحور.. وأكد أحد العاملين في تلك المحلات أن الجميع يقبل، على شراء السمبوسة، فزبائن محلات السمبوسة لا تقتصر على جالية دون الأخرى، فجميع الجاليات العربية والآسيوية، تأتي بنسب متقاربة لشراء السمبوسة، ولكن يطغى المواطنون على بقية الجاليات من حيث شراء السمبوسة. إقبال متزايد وقال محمد يونس أحد العاملين، بواحد من محلات السمبوسة، إن العمل يبدأ منذ الصباح وينتهي قبل آذان المغرب، مشيرًا إلى أن معظم الزبائن يأتون بصورة متفرقة، منذ الظهيرة وحتى اللحظات الأخيرة من إغلاق المحل أبوابه، لافتًا إلى أنه في كثير من الأحيان يتم بيع جميع الكميات من السمبوسة قبل موعد إغلاق المحل بسبب الإقبال المتزايد. وأوضح يونس أن السمبوسة في العادة يتم حشوها بعدة خلطات، أبرزها اللحم والخضراوات والدجاج والجبن، ولكن يتم حشوها في رمضان عادةً بالخضراوات والجبن فقط، حيث ان ضيق الوقت لا يسمح لهم بإعداد حشوات اللحم والدجاج، كما أن الزبائن يفضلون في رمضان السمبوسة المحشوة بالخضراوات والجبن، وهذا ما يدفع معظم محلات بيع السمبوسة، لاستخدام هاتين الخلطتين في رمضان تحديدًا. طبق مفضل يؤكد أشقر علي أن طبق السمبوسة، من الأطباق المفضلة لدى الكثير من العائلات، من مختلف الجاليات، فالبعض يعتبره أحد أطباق المقبلات الرئيسية، وأوضح علي أن المحلات تبدأ ببيع السمبوسة، منذ أن تفتح أبوابها للجمهور المستهلك وحتى قبل الأذان بلحظات، حيث يقبل قاطني المناطق التي تقترب من محلات السمبوسة، لشرائها قبل المغرب مباشرة، لشرائها طازجة وساخنة. وقال إن العديد من السيارات تقف أمام محلات السمبوسة، بهدف الحصول عليها، فهي خفيفة على المعدة ولذيذة الطعم، والجميع يشتريها فأسعارها ليست مرتفعة، فهي في متناول الجميع، ويمكن شراء ثلاث حبات من السمبوسة، بمبلغ ثلاثة ريالات فقط، أيا كانت حشوتها، ويشتري البعض بمبلغ عشر ريالات فأكثر.

تعد السمبوسة من الأكلات المفضلة خلال شهر رمضان المبارك لدى الكثيرين، ولكن كيف يمكن إعداد سمبوسة صحية تقل فيها نسبة الدهون؟ فالسمبوسة تعد "سيدة المائدة الرمضانية"، فهي الأكثر شعبية على موائد الإفطار، إلا أن لها تأثيرات غير صحية عند تناولها مقلية. فبحسب نتائج دراسة أجراها باحثون من جامعة "هارفارد"، فإن ازدياد عدد مرات تناول الأطعمة المقلية في الأسبوع يرفع احتمالات الإصابة بأمراض القلب. لذا دعا متخصصون إلى اتباع بعض الإرشادات لتجهيز سمبوسة صحية، ومن هذه الإرشادات تجنب استخدام الرقائق الجاهزة لاحتوائها على كمية كبيرة من الزيوت، وإزالة طبقة الشحوم من اللحم والجلد من الدجاج في حشوة السمبوسة. فالذين يتناولون أطعمة مقلية مرة أو 3 مرات في الأسبوع تؤكد الدراسة ارتفاع احتمالات إصابتهم بفشل القلب بنسبة 18%، فيما ترتفع نسبة الخطورة إلى 25% في حال تناول المقليات مابين 4 إلى 6 مرات أسبوعياً، وترتفع نسبة الخطورة إلى 70% في حال زيادة وتيرة تناول المقليات إلى ما يزيد على 7 مرات أسبوعياً. هذه النتائج دفعت بخبراء إلى الدعوة مجدداً لتناول الأطعمة الصحية المتضمنة كميات عالية من الخضراوات والفواكه والبقول والقمح غير المقشر. ودعا متخصصون، نقلت عنهم صحيفة "الشرق الأوسط"، إلى اتباع بعض الإرشادات التي تتعلق بالسمبوسة كتجهيز العجينة في المنزل باستخدام الطحين وقليل من الزيت النباتي الطبيعي، محذرين من الرقائق الجاهزة كونها تتضمن كميات كبيرة من الزيت. ولتجيهز حشوة السمبوسة، دعى خبراء تغذية إلى إزالة طبقة الشحوم من اللحم المفروم أو إزالة جلد الدجاج قبل فرمه، وإضافة كمية من الخضروات، داعين إلى خبزها عوضاً عن قليها خاصة وأن متوسط السعرات الحرارية في قطعة السمبوسة المقلية تتراوح ما بين 120 و250 سعر حراري.

يعتبر شهر رمضان في إثيوبيا من المواسم التي يكثر فيها الباعة المتجولون لبيع أكلاتهم الشعبية التي تجد سوقاً رائجاً في هذا الشهر أكثر من غيره. العم إسماعيل أحد الباعة المشهورين بسوق ماركاتو، أكبر الأسواق الشعبية في أفريقيا، من خلال خبرته المتفردة في صناعة "السمبوسة" الإثيوبية (عجينة مثلثة الشكل تحشى باللحم أو مواد أخرى) التي تعج بها شوارع العاصمة أديس ابابا في رمضان وغيره. وقال العم إسماعيل الذي يعمل في بيع "السمبوسة" لسنين طويلة إن شهر رمضان يعتبر سوقاً مربحاً له أكثر من الشهور العادية، وهو شهر الأفراح والأرباح لعمله الذي يعول منه أسرته الكبيرة، على حد قوله. وأضاف في حديثه لمراسل الأناضول أن تجهيزات السمبوسة الإثيوبية تختلف في صناعتها عن أي سمبوسة في بلد آخر ليكون الاختلاف في طريقة إعدادها ومكوناتها. وحول إعداد السمبوسة قال إنه يعمل بتجهيز الدقيق بطريقة خاصة به ليتم تقطيعه على شكل شرائح سميكة ليتم إخراجه في أشكال مثلثة. وتتنوع طريقة حشو السمبوسة سواء باللحوم أوالخضروات أوالسمك وهي الأنواع الثلاثة التي يزداد عليها الإقبال حيث تلف كل مادة من المواد الثلاثة بشرائح العجين مثلثة الشكل على طبقات لتأتي المرحلة الأخيرة بغليه على حوض ألمونيوم موصل بالكهرباء توضع في داخله شبكة نحاسية توضع عليها شرائح العجين الذي يحوي الخضروات واللحوم والسمك المفرومة لتتحول الى مادة دسمة. وبأسعار زهيدة ينطلق بها أبناء العم إسماعيل إلى السوق كل يحمل سلته البلاستيكية المبطنة من الداخل بالقصدير حتى تحافظ على درجة حرارتها ليتجولوا بها حول المسجد العتيق بأديس أبابا وسط الباعة المتجولين بسوق ماركاتو الشهير. كما ذكر العم إسماعيل أن أفضل وقت لبيع "السمبوسة" يكون بعد صلاة العصر إلى ما قبل الإفطار حيث يزدحم الإقبال على شراء عليها، مشيراً إلى أن رمضان هو أكثر الأشهر ربحاً للبيع. سر جاذبية "السمبوسة"، بحسب العم إسماعيل، يكمن في طعمها الذي لا يضاهى وسعرها الذي لا يقارن فهي في متناول الجميع حيث لا يتجاوز سعر السمبوسة بالخضروات أو اللحم 5 بر إثيوبي أي أقل من ربع دولار أمريكي كما أن سعر السمبوسة بالسمك لا يتجاوز سوى 6 بر إثيوبي لتكون هي الأخرى بسعر زهيد فهي لا تباع في رمضان فحسب وإنما أصبحت وجبة شعبية خفيفة محببة عند الفقراء والأغنياء على حد سواء بل عند المسلمين والمسيحيين. أما زوجته الحاجة مريم التي وجدناها بجانبه فيستعين بها في إعداد وتهيئة "السمبوسة" وكذلك الفطائر والمكسرات في المناسبات الأسرية والأعياد. وكشف العم إسماعيل بأن استهلاكه من الدقيق في الأيام العادية يصل ما بين (15 – 16) كيلو جرام بينما يصل استهلاكه في شهر رمضان إلى أكثر من 30 كيلو غرام الذي هو ضعف الأيام العادية. وقال العم إسماعيل إنه يتميز عن الآخرين من باعة "السمبوسة" بإعداده للسمبوسة من اللحوم والأسماك وهذا ما لم يتعود عليه الأخرون وهو ما أكسبه الإقبال والرواج وتعد السمبوسة عند الآخرين بالعدس والبقوليات الأخرى. يذكر أن السمبوسة والمشبك واللقيمات والقرص (أنواع من الحلويات) تم انتشارها في المدن وهي غير معروفة في الريف الإثيوبي. وفي البداية كان هناك إحساس لدى غير المسلمين بأن هذه الوجبات السريعة إسلامية مثلها مثل التمر والأرز واللبن إلا أن هذه القاعدة تم كسرها من خلال الابتكار والإبداعات التي أدخلها العم اسماعيل ليحولها الى وجبة شعبية إثيوبية خالصة، مما أكسبها سوقا رائجا في رمضان حيث تجدها في الأسواق إما في المحلات الصغيرة (الأكشاك) أو على أكتاف الباعة المتجولين وهي سريعة النفاد من الأسواق خاصة في رمضان.

من بين كل أطباق الإفطار اليومية تدخل عدة مأكولات دائرة الحظر أو المنع بالنسبة للأشخاص الراغبين في أوزان خفيفة وحركة لا تثقلها البدانة ولا تعيقها تخمة الفطور، ومن بين هذه المأكولات تأتي السمبوسة أولاً، ثم الشوربة وبقية الأكلات التي يتدخل السمن واللحم بصفة خاصة في مقادير طهيها. ياسر جاد، رئيس جمعية الطهاة السعوديين قال إن" السمبوسة في المرتبة الأولى لأنها من الأطباق المعروفة في هذا الشهر، وتحتل مركز متقدم في طلبات الفاطرين بعد الصيام، لكنها أيضاً هي في مركز متقدم عند إحصاء أسباب زيادة الوزن خلال الشهر الفضيل". ويضيف "الشوربة أيضا والمطازيز والمرقوق وكل طبق يدخل في طهيه السمن أو اللحوم، لكن على من يرغب في تناول هذه الأطباق طالما أنه لا يقاومها أن لا يقوم بقليها بل بوضعها في الفرن واستبدال السمن بالزيت النباتي وهذا أيضاً يجب أن يوضع بكمية قليلة والشوربة عندما تكون بالخضروات أو العدس فإنها غير مشرة أبداً".