تقارير وحوارات

3496

مطالب بالرقابة على استخدام "زيوت الطبخ" بالمطاعم

حذر اطباء وخبراء التغذية من مخاطر استمرار ظاهرة استخدام زيوت الطبخ والقلي لأكثر من مرة في بعض المطاعم التى أصبحت لا تلتزم بالشروط الصحية أثناء إعداد الطعام والوجبات الخفيفة للجمهور.

وأكدوا أهمية أن تكثف الجهات المعنية جهودها الرقابية على تلك المطاعم المخالفة حيث ان الاستخدام المتكرر للزيوت ينتج عنها عدة تفاعلات كيميائية ومواد كربونية محروقة تسبب في ظهور العديد من الأمراض الخبيثة والسرطانات.

وقالوا إن هذه المشكلة أصبحت لا تقتصر على المطاعم الشعبية والصغيرة ولكنها اتسعت وشملت العديد من من المطاعم الكبيرة والشهيرة المختصة في إعداد الوجبات السريعة حيث تقوم هذه المطاعم بتكرار استخدام الزيوت لأكثر من مرة أثناء قيامها بطبخ وجبات الهامبورجر والفلافل إضافة إلى قلى البطاطس ومواد أخرى وهو ما يسبب الإصابة بالعديد من الأمراض الخطيرة التى تصيب الجهاز الهضمى للإنسان.

ويؤكد العديد من المواطنين على أهمية تكثيف جهود الرقابة على تلك المطاعم وعدم التساهل في المخالفات، وضرورة إغلاقها لأن صحة الإنسان ليست في مجال للمساومة أو التفريط، في حين يرى بعض المواطنين أن هذه الظاهرة منتشرة في الكثير من المطاعم وخاصة المطاعم التى تقوم بقلى البطاطس إضافة إلى المطاعم المختصة في بيع وإعداد وجبات الهامبورجر والفلافل، ويبدو ذلك من خلال تغير لون الزيت إلى اللون الأسود الداكن وهو ما يعنى أنه احترق وتم استخدامه لأكثر من مرة كما أن العديد من خبراء التغذية يحذرون من الاستخدام المتكرر للزيت لأنه ينتج عنه مواد كربونية ضارة بصحة الإنسان.

رغم تحذير خبراء الصحة والتغذية من عدم الاسراف في تناول الأطعمة المقلية والوجبات السريعة، إلا ان الاقبال على هذه الوجبات يعتبر الخيار المفضل والسائد للكثير من الشباب والأسر، وقد حذرت العديد من الدراسات العلمية من استخدام زيت القلي لأكثر من مرة، حيث إن وصول الزيت إلى درجة الغليان ثم تبريده وإعادة تسخينه مرة أخرى، واحتراق بعض بقايا الطعام المتحمر بداخله، يؤدى ذلك إلى حدوث تغيرات كيميائية شديدة الخطورة فتتكسر بعض المواد أثناء غليه للمرة الأولى ثم تتحلل عند تكرار تسخينه،

فخطورة القلي المتعدد بالزيت تؤدى الى حدوث العديد من التفاعلات الكيميائية التى تؤدى إلى تكون مركبات كيميائية سامة بالغذاء، وحدوث تحطم وتكسير للفيتامينات الموجودة بالزيت الذى استخدم في عمليات القلي، خاصة فيتامين (هاء)، ومنع امتصاص الدهون بالجسم، وقد تسبب نشاطا مسببا للسرطان.

تكرار الاستخدام

وقد حذر الدكتور محمد عبد السلام — أخصائى التغذية العلاجية وأمراض السمنة بمستشفي عيادة الدوحة — من خطورة استخدام زيت القلي أكثر من مرة لأنه ينتج مركبات مسرطنة، لأن تكرار استخدام زيت القلي يُسبب تلفه نتيجة تعرضه للضوء والأوكسجين في الوقت نفسه أثناء القلي، وبالتالى تتغير خصائصه من لون وطعم ورائحة، ويصبح الزيت تالفاً وغير صالح للاستهلاك، وينصح بعدم بتكرار القلي في الزيت نفسه، لأن تكرار القلي يعنى تكرار التأكسد وتكوين ما يسمى "بالجذور الحرة" وهو الأوكسجين النشط، والتى تحدث تفاعلات داخل جسم الإنسان مع عملية الأيض وحرق الطاقة، فتهاجم المادة الوراثية "الحمض النووى للخلايا" وتتسبب في تسرطن الخلايا.

ويحذر الدكتور عبد السلام من استخدام زيت القلي بصورة متكررة تنتج عنه إصابة الكثير بالأورام السرطانية، موضحا أنه يفضل ألا يستخدم الزيت في عملية القلي لأكثر من ست ساعات، مع ملاحظة عدم إضافة الزيت الجديد إلى القديم، وعدم تغطية قدور القلي أثناء القلي، حتى لا يتكثف بخار الماء على الزيت فيعوق خروج الرطوبة، مما يزيد من درجة تحلل الزيت وارتفاع نسبة الأحماض الدهنية الحرة، كما يفضل عدم استخدام زيوت القلي لأغراض الطبخ، وعدم استخدام قلاية من النحاس والحديد، لأنهما منشطان قويان لأكسدة الدهون، كما يجب عدم رفع حرارة الزيت أو الدهون فوق 180ْم، وإنما يفضل تسخين الزيت ببطء وتخفيض درجة الحرارة بين فترة وأخرى بين 95ْ إلى 120ْم.

نصائح أثناء القلي

ولتجنب الأضرار التى تنتج عن زيت القلي ينصح الدكتور عبد السلام، أولاً باستخدام زيت الكانولا موضحا أنه أفيد الزيوت في عملية القلي لما يحويه من قلة الدهون وكذلك عدم سرعة التأكسد، وأيضا زيت عباد الشمس وزيت الذرة وذلك على العكس من زيت الزيتون الذى أحذر من استخدامه في القلي لسرعة أكسدته، ولكنه الأفضل في الاستخدام لغير القلي، وأشار الى أنه لا يوجد لدينا وسيلة لتفادى الأكسدة وقت القلي، فبمجرد تعرض الزيت للهواء والضوء تتم عملية التأكسد، وتزيد الخطورة بتكرار القلي بالزيت نفسه، وتختلف نواتج الأكسدة باختلاف أنواع الزيت ومدة التسخين ودرجة الحرارة المستخدمة ونسبة الهواء والرطوبة الموجودة، ومع ذلك فانه لتفادى كل هذه الأضرار ينصح بعدم تكرار عملية القلي في الزيت نفسه لأكثر من مرة واحدة حتى لا تتغير خصائصه، وألا تتعدى درجة الحرارة المستخدمة عن 180 درجة مئوية، ويجب أن تتم تصفية الطعام بعد القلي مباشرة، وعدم تناول الأجزاء المحروقة، بالإضافة إلى ضرورة الحد بقدر الإمكان من استخدام زيوت القلي، ومحاولة الإكثار من الأطعمة المشوية والمسلوقة والمطبوخة على البخار لأنها صحية أكثر، والإكثار من تناول الخضراوات والفاكهة مع الأطعمة المقلية لأنها مضادة للأكسدة فتقوم بمحاربة "الجذور الحرة " وتُقلل من خطر الإصابة بالسرطان.

تكثيف الرقابة

ويقول خالد فخرو ان مراقبة زيوت القلي في المطاعم ومحلات الوجبات السريعة بشكل يومى صعب للغاية، لكنه يرى أن التفتيش المفاجئ في أوقات مختلفة من النهار، ومعاقبة من يقوم بعملية تكرار الزيوت بإغلاق نشاطه فوراً بشكل نهائى والتشهير به هو الحل الأنسب لردع كل من تسول له نفسه بتجاوز الاشتراطات الصحية، مطالبا البلدية بتكثيف الرقابة الصحية على هذه المطاعم بهدف التأكد من التزامها بصحة المواطن والابتعاد عن استخدام المواد الضارة، وعدم التفكير بتحقيق الارباح على صحة الانسان.

وأكد أهمية تكثيف جهود الرقابة على تلك المطاعم وعدم التساهل في أى مخالفات وإغلاقها، لأن صحة الإنسان ليست في مجال المساومة أو التفريط، موضحا أن هذه الظاهرة منتشرة في الكثير من المطاعم خاصة المطاعم التى تقوم بقلى البطاطس إضافة إلى المطاعم المختصة في بيع وإعداد وجبات الهامبورجر والفلافل، ويبدو ذلك من خلال تغير لون الزيت إلى اللون الأسود الداكن، وهو ما يعنى أنه احترق وتم استخدامه لأكثر من مرة، كما أن العديد من خبراء التغذية يحذرون من الاستخدام المتكرر للزيت لأنه تنتج عنه مواد كربونية ضارة بصحة الإنسان.

وضع قوانين

أما حمد النعيمى فيرى أنه من الصعب أن يقوم أى مطعم باستخدام زيت القلي مرة واحدة، خاصة وان ذلك سوف يكلفه مبالغ طائلة نظرا لأن معظم الوجبات السريعة يدخل في طهيها الزيت مثل البطاطس والفلافل والبرجر والدجاج المحمر، وغيرها من الأكلات التى يقوم الناس بشرائها من المطاعم، ولكن يجب على البلدية زيادة الحملات التفتيشية وتكثيف الرقابة الصحية على جميع المطاعم التى تقدم مثل هذه الأكلات، ولا تستثنى منهم أحدا مهما كان اسم المطعم أو شهرته، لأنه لا يجب التهاون فيما يخص صحة الأطفال والشباب الذين هم أكثر فئتين في المجتمع تقبل على شراء مثل هذه الوجبات السريعة.

وأوضح أنه يجب على الجهات المختصة متمثلة في البلدية التأكد من صلاحية الزيوت المستخدمة وأخذ عينات منها للمختبرات والمعامل وتحليلها، وتشديد الرقابة الصحية على عمل المطاعم من خلال مراعاة الاشتراطات الصحية والنظافة وطريقة تخزين الأطعمة، لأن معظم مطاعم الوجبات السريعة تقوم بتجميد الأطعمة وتخزينها نصف مطهية ثم تقوم بتسخينها او قليها في الزيت، وهى بذلك تفقدها قيمتها الغذائية فضلا عن خطورة تكرار استخدام الزيوت.